社員給食、学食でキレイ、健康、節約

■作り方、料理法

●３．具を用意する。

チャーシューの作り方
豚ばら肉を料理用のタコ糸で巻く。これを生醤油、味醂を入れた寸胴（蓋付）にいれておく。味が浸透した頃、丸ごと茹でて、肉に十分に火を通す。アクがたくさん出るので、丹念にアクをすくい取る。火を落とし、蓋をしたまま、一晩置く。冷えたチャーシューを、必要な枚数だけ、薄く切って並べておく。残りは丸のまま冷蔵庫に保管すれば、結構長く持つ。

シナチクの作り方。
塩シナチクを湯沸かし器のお湯で洗う。軽く水を切り、流水（チョロチョロ水）で塩抜きする。フライパンに油をひき、醤油、味醂などで味を整えながら炒める。

若布
塩蔵若布が一番お徳用です。まず、お湯で洗い、軽く水を切手から、たっぷりの水で、長時間塩抜きしながら、戻す。大量に若布が膨らみます。これを適当な大きさに切っておきます。

もやし
軽く茹でて、水を切って置きます。

ナルト、海苔など
切って置きます。


●１．中華だしスープの作り方
鶏がら、豚骨はさっと茹でてから水で洗います。

豚骨はゲンコツの部分なら、二つに割って骨の髄が出てくるようにして置きます。

鶏がらスープと、豚骨スープは別に作ります。作り方は殆ど同じです。そして、出来上がったところで、合わせるようにします。もちろん、豚骨スープ、鶏がらスープ単体でも美味しいです。

寸胴に、骨、ニンニクの塊、生姜を大きめに切ったもの。長ネギなどの野菜を入れます。そして、水から茹でます。アクが出てきたら、丹念にすくい取ります。お湯が沸いたら、火を弱めにします。沸騰してグツグツ茹でると、スープが濁ります。味も下品に。

こうして１〜２時間も茹でると、スープが取れます。鶏がらの場合は２０〜３０分くらいです。スープをこします（骨、野菜などを取り）スープだけにします。特に野菜を長くゆですぎないで下さい。

スープには味付けをしないで下さい。

●１−２．中華ラーメン醤油の作り方
醤油に味の素を入れて混ぜておきます。

●２．麺のゆで方とラーメンの完成
温めたラーメン鉢の中に、中華ラーメン醤油（生醤油＋味の素）を大さじ一杯くらい入れます。その中へ熱いスープを入れます。

多目のお湯、沸騰中に、ラーメンの麺を軽くもんで（ほぐす）入れます。沸騰して沸いてきたら火を小さくします。そして、麺が沸騰の勢いで、お湯の中で自然に回転するくらい。決して差し水しないで下さい。

今は専用の高い熱量のラーメン茹で麺機があります。この場合は、振りザルのなかに麺を一人前ずつ入れて、茹でます。安全の面からいって、大量にラーメンを出す場合は、茹で麺機を使いましょう。

茹で上がったら、小さい柄付あげザルでお湯の中から麺をすくう。又は長い菜ばしで取るかして、スープの入ったラーメン鉢の中に入れ、麺の形を整えて、具を乗せて出来上がりです。茹で麺機を使っている場合は、振りザルですから、簡単です。十分に振ってお湯を切って下さい。スープが薄まって拙くなります。


■注意、コツ
麺をゆでるときは、しっかりした寸胴手などにお湯を入れて茹でます。両手鍋にします。　★片手鍋は危険です。

連続してゆでる時は、茹で汁をひしゃくなどで少し捨てて、お湯を足すと良いでしょう。茹で麺機の場合は、湯沸かし器からお湯を入れるだけで、余計なお湯が安全に排水されるようになっています。

豚骨のゲンコツを割るときは、しっかりとした台の上で、かなづちを使って割ります。決して、包丁の峰などを使わないで下さい。とても危険です。